麵糰原理

    麵糰就是麵粉加水而成, 為了吃時候的口感, 或是形狀會加一定比例的酵母粉(Yeast)或油, 不同比例的水與油,酵母粉的組合,就產生了不同風味的產品, 如麵包, 麵, 包子, 水餃等, 中式或西式麵點各有不同的配方.
    中式麵點在改變水溫後,會有各式各樣不同口感的產品, 主要是利用麵粉內的蛋白質與澱粉,在不同溫度下有不同的吸水性, 麵粉內的澱粉在50度C以下, 不溶於水幾乎不怎麼吸收水分, 但是溫度愈高, 其吸水性就愈強, 吸收水分後就會開始糊化, 黏性也隨之增強. 麵粉內的蛋白質, 特性與澱粉相反, 常溫下吸水性強, 溫度愈高, 蛋白質受熱凝固, 吸水性愈差, 麵筋就是用麵粉內蛋白質受熱凝固的原理而製成.
    中式麵點中, 常用熱水燙麵, 溫水和麵, 冷水拌麵, 產生不同口感的麵點, 以下說明之:
    熱水燙麵:利用高溫將麵粉糊化, 其所用的水量比冷水高一倍, 完成的麵點水分含量高, 蛋白質受熱凝固, 桿麵時不收縮, 較易成形, 由於含水量高, 此類麵糰通常用烤, 烙, 煎, 炸等方式做成麵點.
    溫水和麵:利用麵粉內之澱粉在50-65度C間的吸水性增強, 但是蛋白質尚未凝固之特性, 希望所形成之麵糰含水分高, 易塑形.
    冷水拌麵:麵糰水分含量少, 不管澱粉或是蛋白質皆保持原狀, 故完成之麵糰筋性強, 延展性高, 做成的麵點具彈性, 由於麵糰的水分少, 所以通常用水煮, 或蒸之麵點, 如麵條, 水餃等.
 上述的麵糰加上不同比例的酵母粉, 就可製作成饅頭或包子, 加上不同比例的油即可做成燒餅, 西式麵點主要使用冷水拌麵, 加上奶油以及酵母粉做成麵包, 或泡打粉(bakeing powder)成為糕點, 各類不同麵點皆有不同的食譜.