酵母粉與泡打粉

    做西點常常會使用到的酵母(Yeast)及泡打粉(baking powder), 許多人有疑問, 到底甚麼時後要使用酵母, 又甚麼時後使用泡打粉? 簡單的來說, 它們都是澎漲劑都可以使麵團澎漲及鬆軟, 但是酵母為天然菌類非化學合成, 而泡打粉為化學合成之澎漲劑, 天然的菌類在發酵的過程需要較長時間, 泡打粉為化學合成, 與麵團攪拌完成後即可進行烘烤, 以下分別說明這兩種澎漲劑
     酵母:為單細胞之菌類, 可麵糰膨大，同時將殼類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分,漲大快慢的由環境及摧化劑決定, 最適合酵母活躍的溫度為60度C左右, 過高會殺死酵母菌, 過低則酵母不會活動, 在發酵的過程中最好加入一點糖, 因為糖可促進酵母發酵.通常只要不是製作蛋糕類物質皆添加酵母, 如饅頭, 麵包等
    泡打粉:由蘇打粉加入其它酸性化學物質, 再加入玉米粉填充劑, 由於是化學添加劑, 所以不需要特別摧化, 攪拌完成後直接進行烘烤即可, 它除了可以澎大麵團外, 還有漂白的作用, 有些製作白饅頭的店家為了賣像好看, 會添加一些泡打粉使饅頭又白又漂亮, 自己在家製作不建議添加這些多餘的化學添加劑.

麵糰原理

    麵糰就是麵粉加水而成, 為了吃時候的口感, 或是形狀會加一定比例的酵母粉(Yeast)或油, 不同比例的水與油,酵母粉的組合,就產生了不同風味的產品, 如麵包, 麵, 包子, 水餃等, 中式或西式麵點各有不同的配方.
    中式麵點在改變水溫後,會有各式各樣不同口感的產品, 主要是利用麵粉內的蛋白質與澱粉,在不同溫度下有不同的吸水性, 麵粉內的澱粉在50度C以下, 不溶於水幾乎不怎麼吸收水分, 但是溫度愈高, 其吸水性就愈強, 吸收水分後就會開始糊化, 黏性也隨之增強. 麵粉內的蛋白質, 特性與澱粉相反, 常溫下吸水性強, 溫度愈高, 蛋白質受熱凝固, 吸水性愈差, 麵筋就是用麵粉內蛋白質受熱凝固的原理而製成.
    中式麵點中, 常用熱水燙麵, 溫水和麵, 冷水拌麵, 產生不同口感的麵點, 以下說明之:
    熱水燙麵:利用高溫將麵粉糊化, 其所用的水量比冷水高一倍, 完成的麵點水分含量高, 蛋白質受熱凝固, 桿麵時不收縮, 較易成形, 由於含水量高, 此類麵糰通常用烤, 烙, 煎, 炸等方式做成麵點.
    溫水和麵:利用麵粉內之澱粉在50-65度C間的吸水性增強, 但是蛋白質尚未凝固之特性, 希望所形成之麵糰含水分高, 易塑形.
    冷水拌麵:麵糰水分含量少, 不管澱粉或是蛋白質皆保持原狀, 故完成之麵糰筋性強, 延展性高, 做成的麵點具彈性, 由於麵糰的水分少, 所以通常用水煮, 或蒸之麵點, 如麵條, 水餃等.
 上述的麵糰加上不同比例的酵母粉, 就可製作成饅頭或包子, 加上不同比例的油即可做成燒餅, 西式麵點主要使用冷水拌麵, 加上奶油以及酵母粉做成麵包, 或泡打粉(bakeing powder)成為糕點, 各類不同麵點皆有不同的食譜.

麵粉的種類

    麵粉由小麥所製成, 製作的方法跟米很像, 將麥麩過篩, 剩下胚芽及胚乳, 然後研磨成粉,不同種類的小麥所製作出來的麵粉皆不同, 如果小麥不過篩, 或是留下一定比例的麥麩, 再研磨成粉稱之為全麥麵粉, 市面上所販售的麵粉只要不是整粒小麥研磨而成, 皆會經過加工, 掺入不同比例的蛋白質, 因為蛋白質可以增加成品的筋度及粘性, 大致上來說可以分為以下幾種:


全麥麵粉: 筋度及粘性最差, 但是也最健康, 通常製成如全麥麵包, 全麥饅頭等.
高筋麵粉:蛋白質含量高，筋度大、黏牲強，適合做成麵包、比薩派皮、餃子皮、麵條等帶點口感的麵食點心
中筋麵粉:蛋白質含量中等, 筋度急黏性比高筋麵粉略差, 廣泛的運用在所有的麵食類,如包子, 饅頭, 芝麻球,燒餅等軟中帶勁的麵食.
低筋麵粉:大約僅加了5%的蛋白質, 筋度及粘性只比全麥麵粉好, 通常做蛋糕或是鬆糕就是使用這一種麵粉 
只要記住筋性及粘性愈高的麵粉, 成品就愈Q, 當然如果不太在乎口感, 而在乎健康的朋友們, 全麥麵粉是一個非常好的選擇, 聖一廚房內的食譜將會儘量讓讀者兼顧健康與口感, 畢竟再健康的食物也要有食慾.