義大利白醬

有人說義大利國旗，紅白綠三色其實是代表, 紅醬, 白醬及青醬, 雖然是一句玩笑話, 但是這三種醬可以變化出非常多種義式料理, 前幾天, 小紅(小姨子)從台北打電話問我白醬的製作方法, 講完後也 將這基礎之義大利醬料放到聖一廚房, 分享給愛做吃的同好們.
白醬的基礎原料只有三種, 奶油, 麵粉, 及牛奶, 在網路上有許多方便的調製方式, 但是愛吃的我, 總是覺得有一點不足, 主要的原因就是, 麵粉沒有炒過, 白醬少了一點麵粉香味, 有些人製作白醬時先將牛奶與麵粉混合, 結果發現出來的白醬一粒粒的麵粉塊, 很難攪勻, 白醬完成後切記不能有一粒粒的麵粉塊, 除了影響外觀以外, 口感也不好, 要炒出成功的白醬, 重點在於利用麵粉易溶於奶油的特性, 耐心的先將溫熱的奶油與麵粉混合, 等麵粉充分融於奶油中, 然後再慢慢多次的倒入牛奶, 將牛奶與奶油麵粉完全融合後, 再慢慢的倒入牛奶, 融合, 倒入...., 多次的攪拌融合後, 最後有一點像煉乳的濃稠度, 這時奶油白醬就完成了. 在炒的過程中, 放入多少奶油後, 其實已經決定了麵粉及牛奶的多寡, 切記不要在加入麵粉後, 在加入奶油, 這樣熱奶油與冷的奶油還有麵粉一起炒, 非常容易失敗, 如果嫌炒的白醬不夠, 必須再來一次, 奶油, 麵粉與牛奶的比率大約為1:2:2左右.
材料:
1. 奶油 ------------- 1 份
2. 低筋(中筋)麵粉 -- 2 份
3. 牛奶 ------------- 2 份

做法:
1. 奶油放入鍋中, 開小火, 讓奶油慢慢融化(切忌勿開大火, 奶油容易燒焦)
2. 將麵粉分多次放於鍋中, 於慢火中與奶油融合, 炒完後鍋中看不到奶油, 奶油完全與麵粉融合
3. 將牛奶分多次放於鍋中, 用慢火將牛奶與奶油麵粉充分攪拌, 待濃度與煉乳相同, 且沒有麵粉塊, 即完成.

附註:
1. 完成後的白醬, 可將已燙8分熟的義大利麵放入煨, 待麵完全熟後, 加入鹽及胡椒調味即可.
2. 白醬加入煮熟的南瓜湯, 即為西式口味的南瓜湯
3. 將白醬加高麗菜, 馬鈴薯等, 在加入起司, 放入烤箱烤, 即為焗烤

范太太辣椒醬

這道菜的源起於約20年前, 我剛吃素的時候, 因為長時間吃重口味, 又愛吃辣, 開始改吃素的時候不太習慣, 常常懷念以前吃葷食的辣椒醬, 或是小魚乾辣椒等這類食物, 那時賤內---就是凱薩琳(Catherine)啦, 為了滿足我的口腹之慾, 自行研發了黑豆鼓辣椒, 就是將黑豆鼓與醬油及辣椒拌炒, 沒想到好友莊典文, 一吃上癮, 就決定要將這個辣椒醬命名, 剛開始說范媽媽辣椒醬, 但是我們沒有孩子阿, 范媽媽豈不是我媽媽媽, 所以想來想去就只有范太太這個名字啦, 經過多年後, 移居溫哥華, 沒想到還是想念故鄉的味道, 但是中式辣椒不易尋找, 也蠻貴的, 想來想去就用了這邊最好找的墨西哥辣椒, 加上少許的中式辣椒, 及黑豆鼓等材料想辦法找到以前的口味, 製作完成後, 說實在話跟以前台灣所做的口味實在不同, 但是卻有另外一種不同的風味.
辣椒醬的口味其實因人而異, 有人喜好偏辣, 有人卻無法忍受太辣的口味, 墨西哥辣椒大致上有兩種, 一種比較粗, 比較不辣, 另一種較細較辣, 如果愛吃辣的可以多放細的墨西哥辣椒, 但是墨西哥辣椒最大的問題在於不夠香, 所以我的調味還是加了一些紅辣椒, 經過反覆的嘗試, 試出紅辣椒, 粗墨西哥辣椒, 及細墨西哥辣椒以1:1:2 的比例比較適合一般人.
此辣椒醬的另外一個靈魂就是蘿蔔乾, 辣椒醬如果光是辣味, 香味會使得一般不太能吃辣的人無福消受, 加入適度的蘿蔔乾可以調節辣味, 也可以吸收湯汁, 有些蘿蔔乾用糖去醃漬, 放的時候比例要注意糖分, 有的用鹽去醃漬, 儘量要將鹽份洗去, 並加適量的糖, 這樣可以中和辣味.
范太太辣椒醬之所以會有台式風味, 主要就是黑豆鼓, 選用黑豆鼓的時候選用適合自己口味的為佳, 另外, 為了增加飽足感特別加入了豆干, 這個豆干儘量找原味, 不要用五香的, 再炒辣椒前也可已將豆干先行炸過, 這樣吃起來脆脆的也不錯, 但是不太健康就是了, 所以這一個食譜所用的豆干沒有先炸過.
材料
1. 墨西哥辣椒(粗) 1 盒
2. 墨西哥辣椒(細) 2 盒
3. 紅辣椒 1 盒
4. 薑 1 條
5. 豆干 4 片
6. 蘿蔔乾 2 包(量約為辣椒的一半)
7. 黑豆鼓 1 罐

8. 油 適量

做法:
1. 將辣椒洗淨, 儘量晾乾, 若有水分,炒時會產生油爆
2. 蘿蔔乾洗淨, 晾乾
3. 薑切細絲, 蘿蔔切絲備用.
4. 豆干切絲備用
5. 辣椒斜切片, 切勿用食物處理器切, 切辣椒時為避免辣味刺激手, 手拿著辣椒頭部切.
6. 鍋中放入油, 開火, 油熱後放入薑及蘿蔔, 慢火炒至薑及蘿蔔香味釋出, 放入豆干, 此時可將豆干慢火煸, 不要將豆干隨意翻面, 待3-4分鐘後再翻面, 將豆干炒至金黃色, 放入醬油及黑豆鼓, 繼續慢火將所有在鍋中的材料炒至顏色均勻, 此時記得火不要太大, 以免炒焦了.
7. 放入辣椒,以文火繼續拌炒, 如果想要辣椒油多一點, 此時可適量加入油, 炒到所有材料的顏色統一, 並且辣椒已炒軟, 關火, 靜置約3-4小時, 這個動作是要利用鍋中的餘溫將材料逼入味.

8. 材料放涼後, 裝罐置入冰箱即可.

註:范太太辣椒醬, 可拌麵, 當早餐之配菜, 也可以當一些菜的基底好像葷食的XO醬.