義大利白醬

有人說義大利國旗，紅白綠三色其實是代表, 紅醬, 白醬及青醬, 雖然是一句玩笑話, 但是這三種醬可以變化出非常多種義式料理, 前幾天, 小紅(小姨子)從台北打電話問我白醬的製作方法, 講完後也 將這基礎之義大利醬料放到聖一廚房, 分享給愛做吃的同好們.
白醬的基礎原料只有三種, 奶油, 麵粉, 及牛奶, 在網路上有許多方便的調製方式, 但是愛吃的我, 總是覺得有一點不足, 主要的原因就是, 麵粉沒有炒過, 白醬少了一點麵粉香味, 有些人製作白醬時先將牛奶與麵粉混合, 結果發現出來的白醬一粒粒的麵粉塊, 很難攪勻, 白醬完成後切記不能有一粒粒的麵粉塊, 除了影響外觀以外, 口感也不好, 要炒出成功的白醬, 重點在於利用麵粉易溶於奶油的特性, 耐心的先將溫熱的奶油與麵粉混合, 等麵粉充分融於奶油中, 然後再慢慢多次的倒入牛奶, 將牛奶與奶油麵粉完全融合後, 再慢慢的倒入牛奶, 融合, 倒入...., 多次的攪拌融合後, 最後有一點像煉乳的濃稠度, 這時奶油白醬就完成了. 在炒的過程中, 放入多少奶油後, 其實已經決定了麵粉及牛奶的多寡, 切記不要在加入麵粉後, 在加入奶油, 這樣熱奶油與冷的奶油還有麵粉一起炒, 非常容易失敗, 如果嫌炒的白醬不夠, 必須再來一次, 奶油, 麵粉與牛奶的比率大約為1:2:2左右.
材料:
1. 奶油 ------------- 1 份
2. 低筋(中筋)麵粉 -- 2 份
3. 牛奶 ------------- 2 份

做法:
1. 奶油放入鍋中, 開小火, 讓奶油慢慢融化(切忌勿開大火, 奶油容易燒焦)
2. 將麵粉分多次放於鍋中, 於慢火中與奶油融合, 炒完後鍋中看不到奶油, 奶油完全與麵粉融合
3. 將牛奶分多次放於鍋中, 用慢火將牛奶與奶油麵粉充分攪拌, 待濃度與煉乳相同, 且沒有麵粉塊, 即完成.

附註:
1. 完成後的白醬, 可將已燙8分熟的義大利麵放入煨, 待麵完全熟後, 加入鹽及胡椒調味即可.
2. 白醬加入煮熟的南瓜湯, 即為西式口味的南瓜湯
3. 將白醬加高麗菜, 馬鈴薯等, 在加入起司, 放入烤箱烤, 即為焗烤