范太太辣椒醬

這道菜的源起於約20年前, 我剛吃素的時候, 因為長時間吃重口味, 又愛吃辣, 開始改吃素的時候不太習慣, 常常懷念以前吃葷食的辣椒醬, 或是小魚乾辣椒等這類食物, 那時賤內---就是凱薩琳(Catherine)啦, 為了滿足我的口腹之慾, 自行研發了黑豆鼓辣椒, 就是將黑豆鼓與醬油及辣椒拌炒, 沒想到好友莊典文, 一吃上癮, 就決定要將這個辣椒醬命名, 剛開始說范媽媽辣椒醬, 但是我們沒有孩子阿, 范媽媽豈不是我媽媽媽, 所以想來想去就只有范太太這個名字啦, 經過多年後, 移居溫哥華, 沒想到還是想念故鄉的味道, 但是中式辣椒不易尋找, 也蠻貴的, 想來想去就用了這邊最好找的墨西哥辣椒, 加上少許的中式辣椒, 及黑豆鼓等材料想辦法找到以前的口味, 製作完成後, 說實在話跟以前台灣所做的口味實在不同, 但是卻有另外一種不同的風味.
辣椒醬的口味其實因人而異, 有人喜好偏辣, 有人卻無法忍受太辣的口味, 墨西哥辣椒大致上有兩種, 一種比較粗, 比較不辣, 另一種較細較辣, 如果愛吃辣的可以多放細的墨西哥辣椒, 但是墨西哥辣椒最大的問題在於不夠香, 所以我的調味還是加了一些紅辣椒, 經過反覆的嘗試, 試出紅辣椒, 粗墨西哥辣椒, 及細墨西哥辣椒以1:1:2 的比例比較適合一般人.
此辣椒醬的另外一個靈魂就是蘿蔔乾, 辣椒醬如果光是辣味, 香味會使得一般不太能吃辣的人無福消受, 加入適度的蘿蔔乾可以調節辣味, 也可以吸收湯汁, 有些蘿蔔乾用糖去醃漬, 放的時候比例要注意糖分, 有的用鹽去醃漬, 儘量要將鹽份洗去, 並加適量的糖, 這樣可以中和辣味.
范太太辣椒醬之所以會有台式風味, 主要就是黑豆鼓, 選用黑豆鼓的時候選用適合自己口味的為佳, 另外, 為了增加飽足感特別加入了豆干, 這個豆干儘量找原味, 不要用五香的, 再炒辣椒前也可已將豆干先行炸過, 這樣吃起來脆脆的也不錯, 但是不太健康就是了, 所以這一個食譜所用的豆干沒有先炸過.
材料
1. 墨西哥辣椒(粗) 1 盒
2. 墨西哥辣椒(細) 2 盒
3. 紅辣椒 1 盒
4. 薑 1 條
5. 豆干 4 片
6. 蘿蔔乾 2 包(量約為辣椒的一半)
7. 黑豆鼓 1 罐

8. 油 適量

做法:
1. 將辣椒洗淨, 儘量晾乾, 若有水分,炒時會產生油爆
2. 蘿蔔乾洗淨, 晾乾
3. 薑切細絲, 蘿蔔切絲備用.
4. 豆干切絲備用
5. 辣椒斜切片, 切勿用食物處理器切, 切辣椒時為避免辣味刺激手, 手拿著辣椒頭部切.
6. 鍋中放入油, 開火, 油熱後放入薑及蘿蔔, 慢火炒至薑及蘿蔔香味釋出, 放入豆干, 此時可將豆干慢火煸, 不要將豆干隨意翻面, 待3-4分鐘後再翻面, 將豆干炒至金黃色, 放入醬油及黑豆鼓, 繼續慢火將所有在鍋中的材料炒至顏色均勻, 此時記得火不要太大, 以免炒焦了.
7. 放入辣椒,以文火繼續拌炒, 如果想要辣椒油多一點, 此時可適量加入油, 炒到所有材料的顏色統一, 並且辣椒已炒軟, 關火, 靜置約3-4小時, 這個動作是要利用鍋中的餘溫將材料逼入味.

8. 材料放涼後, 裝罐置入冰箱即可.

註:范太太辣椒醬, 可拌麵, 當早餐之配菜, 也可以當一些菜的基底好像葷食的XO醬.